凍っているのになめらかな口当たり。その秘密は『空気』

アイスクリームは凍っているのになめらかな口あたりが特徴です。その秘密は空気。 アイスクリームに混ぜられた空気の泡や脂肪の粒子が冷たさを伝えにくくし、独特の組織とソフトな口当たりになります。 この空気の混入割合をオーバーランといいます。 1リットルのミックスに1リットルの空気を混ぜると2リットルのアイスクリームができ、一般的なアイスクリームのオーバーランは35～45%でオーバーランが低いとねっとりした重みのある味になり、高いとフワッと軽い味になります。 ミックスの配合に応じて適切なオーバーランを選ぶのも、おいしいアイスクリームをつくるコツなのです。

口に入れるとサッととけるのは、組織が均一だから

アイスクリームは脂肪やタンパク質、糖類などの成分と水、そして空気からできています。 組織を拡大すると、氷や脂肪球、気泡などが細かく均一に分散した状態になっています。 口に入れるとサッととけるアイスクリーム特有の口当たりはこの組織から生まれます。

おいしさの決め手は『乳脂肪』

アイスクリームのコクのある風味は、良い組織と適度な粘りを持つボディから生まれます。 その決め手となるのが「乳脂肪」です。 乳脂肪はアイスクリームにミルクのフレバーとコクを与え、なめらかな組織と粘りと硬さのある良好なボディをつくります。 乳脂肪の含有量が適度に高いほど、コクのあるまろやかな風味ときめ細かなアイスクリームになります。